При определении убыли массы соленых овощей и моченых плодов в каждую пронумерованную единицу тары укладывали 6 фиксированных сеток с предварительно взвешенными овощами или плодами. Для этого после мойки отбирали 25—40 штук плодов, которые после 5-минутного стекания воды взвешивали на технических весах с точностью до 0,01 г, укладывали в полиэтиленовые сетки и завязывали в узел с номером сетки. Сетки с плодами укладывали в тару по мере ее заполнения сырьем в последовательности: на дно — 2 сетки, посередине — 2 сетки и сверху — 2 сетки.

Для хранения солено-квашеной продукции используют: реки, озера, заливы, пруды, каналы, арыки, бассейны, железобетонные ямы, котлованы. Они должны быть чистыми, без загрязнений сточными водами. Лучшими являются водоемы с проточной водой. Наиболее пригодны они с пологими берегами, так как это облегчает загрузку и выгрузку бочек с продукцией. Очень глубокие и с быстрым течением водоемы затрудняют и усложняют технологию хранения продукции.

Квасильно-засолочные цехи следует размещать в зонах выращивания овощей и плодов, что позволит рационально использовать свежее сырье, снизить его потери, сократить издержки транспортирования сырья и улучшить качество готовой продукции.

Ферментированные овощи и плоды существенно отличаются от свежих по своим потребительским свойствам, обусловленным изменением их химического состава. Эти изменения представляют собой сложные биохимические процессы, вызванные комплексом ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. В зависимости от условий ферментирования, специфичность ферментов и их активность воздействия на вещества, содержащиеся в плодах и овощах, могут быть различными. В процессе ферментирования овощей и плодов могут участвовать самые различные ферменты, из которых преобладающими являются анаэробные дегидрогеназы. При нарушении анаэробности условий ферментирования высокую активность проявляют пектолитические и амилолитические ферменты, вызывающие гидролиз пектиновых веществ и мацерацию тканей.

Несмотря на это многие зарубежные ученые до сих пор продолжают работы по подбору заквасок и исследованию влияния их на качество готового продукта. Ле Февр утверждает (по Крюссу), что в Европе чистые культуры молочнокислых бактерий применяются регулярно и с большим успехом. Он рекомендует эти культуры для улучшения качества готового продукта.

В прошлом овощи квасили без поваренной соли. Соль начали добавлять в различных концентрациях для улучшения вкусовых свойств квашеных овощей. Она смягчала их чрезмерно кислый вкус, который не нравился потребителям.

В настоящее время все овощи ферментируют либо в солевых растворах, либо с добавлением сухой соли. Многие дефекты ферментированных овощей возникают в результате неправильного понимания роли соли и ее концентрации при производстве и хранении солено-квашеных овощей.