Пятница, 01.03.2024, 23:29
Приветствую Вас Гость | RSS

Главное меню






Справочная
Об Усмани
Населённые пункты Усманского района
Администрация
Автошколы
Автосервис, услуги
Автомойки
Автозапчасти, аксессуары
Аптеки
Бассейны, бани и сауны
Банки и банкоматы
Библиотеки
Гостиницы
Достопримечательности Усмани и района, парки
Детские сады и развивающие центры
Для детей и будущих мам
Здоровье
Кафе, бары, рестораны
Канцтовары, книги
Коммунальные службы
Мебель
Медицина
Недвижимость
Школы Усмани, училища, коллелжи
Окна и двери
Одежда, обувь, аксессуары
Организация праздников, фото-видеоуслуги
Промышленность
Пищевая промышленность
Курьерские компании, пункты выдачи
Ремонт, сервисные центры
Религиозные организации
Реклама, СМИ
Ритуальные услуги
Салоны сотовой связи
Связь, Интернет, АТС, почта
Социальные службы
Сельские администрации
Салоны красоты, парикмахерские
Спорт, отдых, туризм, рыбалка
Страхование
Строительство, ремонт, отделка
Cтройматериалы, сантехника
Супер (мини) маркеты
Такси
Торговые центры
Транспорт, вокзалы
Инструмент
Инспекции, комиссии, фонды
УВД, МЧС, юстиция
Растения, животные, ветеринары
Wildberries, Ozon, пункты выдачи, ТК
Экстренные службы
Юридические услуги
Расписания транспорта
Разное
Почтовые индексы Усманского района
Уроженцы города Усмань
Магазины
Наши участковые
Новое фото
Новые фирмы
Статистика


Онлайн всего: 154
Гостей: 152
Пользователей: 2
Павел_Глобетроттер, goxeb27136

Посетители сегодня:
Admin, trimbita3, petruchio, олегб, Квартирный_вопрос, Uzlo, markov85, Nalmeswyn, nevi, Whitedweller, OlegGurin, lebedart, vovk, LED, Terentii, MishaHil, Satka, beridarom, Kolas, ФедерикоG, Гушар, dynoh, nakcew, Aжелика, КристиночкаАджыгай, Chemme, VeroNika05, stepanben, danila, PavelRomanov, StarOfHope, [Полный список]


Концентрация и жесткость рассола

30.08.2013, 22:25

В прошлом овощи квасили без поваренной соли. Соль начали добавлять в различных концентрациях для улучшения вкусовых свойств квашеных овощей. Она смягчала их чрезмерно кислый вкус, который не нравился потребителям.

В настоящее время все овощи ферментируют либо в солевых растворах, либо с добавлением сухой соли. Многие дефекты ферментированных овощей возникают в результате неправильного понимания роли соли и ее концентрации при производстве и хранении солено-квашеных овощей.

Поваренная соль при ферментировании овощей выполняет следующие функции: вызывает выделение клеточного сока овощей, регулирует развитие микроорганизмов, обладает консервирующим действием и придает продукту своеобразный вкус. Эти функции поваренной соли зависят от ее концентрации.

Соль вызывает плазмолиз клеток овощей, сопровождающийся выделением клеточного сока, богатого питательными веществами. Выделившийся сок переходит в солевой раствор, образуя субстрат для роста микроорганизмов. Плазмолиз клеток и выделение из них сока находятся в прямой зависимости от концентрации используемого рассола. Более глубоким плазмолизом клеток характеризуются овощи, ферментированные в высококонцентрированных рассолах, что связано с большой разностью осмотического давления.

Овощи, ферментированные в крепких рассолах, отличаются излишне соленым вкусом, суховатой консистенцией, имеют сморщенную поверхность, большие потери массы при значительном уменьшении объема.

Чага Симеон, Фернандес Диэз и Мингуэз Мосгуэра, Томпсон, Флеминг и Монроэ и другие, исследуя квашеную капусту, соленые огурцы, перец и маслины, установили, что повышенная концентрация соли (11,4— 17,0 %) положительно влияет на сохранение твердости готового продукта, это объясняется низкой пектинэстеразной и полигалактуроназной активностью ферментов. Однако такая концентрация соли отрицательно влияет на вкусовые свойства продукции. При ферментировании в рассолах с низкой концентрацией происходит незначительное выделение клеточного сока, размягчение ткани овощей, они приобретают чрезмерно кислый вкус.
Добавил: Fiesta | Рейтинг: 1.0/2
Всего комментариев: 0


Имя *:

Решите пример*:
(ответ цифрой)





Тел.: 8-920-244-92-35; 8-910-258-74-33. Е-mail:  usman48ru@yandex.ru; usman48@bk.ru
Усмань 48 - современный информационно-справочный городской портал города Усмань Липецкой области.
Администрация сайта не несет ответственности за комментарии и информацию пользователей.
При использовании материалов ссылка на сайт обязательна.