В прошлом овощи квасили без поваренной соли. Соль начали добавлять в различных концентрациях для улучшения вкусовых свойств квашеных овощей. Она смягчала их чрезмерно кислый вкус, который не нравился потребителям.
В настоящее время все овощи ферментируют либо в солевых растворах, либо с добавлением сухой соли. Многие дефекты ферментированных овощей возникают в результате неправильного понимания роли соли и ее концентрации при производстве и хранении солено-квашеных овощей.
Поваренная соль при ферментировании овощей выполняет следующие функции: вызывает выделение клеточного сока овощей, регулирует развитие микроорганизмов, обладает консервирующим действием и придает продукту своеобразный вкус. Эти функции поваренной соли зависят от ее концентрации.
Соль вызывает плазмолиз клеток овощей, сопровождающийся выделением клеточного сока, богатого питательными веществами. Выделившийся сок переходит в солевой раствор, образуя субстрат для роста микроорганизмов. Плазмолиз клеток и выделение из них сока находятся в прямой зависимости от концентрации используемого рассола. Более глубоким плазмолизом клеток характеризуются овощи, ферментированные в высококонцентрированных рассолах, что связано с большой разностью осмотического давления.
Овощи, ферментированные в крепких рассолах, отличаются излишне соленым вкусом, суховатой консистенцией, имеют сморщенную поверхность, большие потери массы при значительном уменьшении объема.
Чага Симеон, Фернандес Диэз и Мингуэз Мосгуэра, Томпсон, Флеминг и Монроэ и другие, исследуя квашеную капусту, соленые огурцы, перец и маслины, установили, что повышенная концентрация соли (11,4— 17,0 %) положительно влияет на сохранение твердости готового продукта, это объясняется низкой пектинэстеразной и полигалактуроназной активностью ферментов. Однако такая концентрация соли отрицательно влияет на вкусовые свойства продукции. При ферментировании в рассолах с низкой концентрацией происходит незначительное выделение клеточного сока, размягчение ткани овощей, они приобретают чрезмерно кислый вкус.
