Пятница, 23.02.2024, 20:59
Приветствую Вас Гость | RSS

Главное меню






Справочная
Об Усмани
Населённые пункты Усманского района
Администрация
Автошколы
Автосервис, услуги
Автомойки
Автозапчасти, аксессуары
Аптеки
Бассейны, бани и сауны
Банки и банкоматы
Библиотеки
Гостиницы
Достопримечательности Усмани и района, парки
Детские сады и развивающие центры
Для детей и будущих мам
Здоровье
Кафе, бары, рестораны
Канцтовары, книги
Коммунальные службы
Мебель
Медицина
Недвижимость
Школы Усмани, училища, коллелжи
Окна и двери
Одежда, обувь, аксессуары
Организация праздников, фото-видеоуслуги
Промышленность
Пищевая промышленность
Курьерские компании, пункты выдачи
Ремонт, сервисные центры
Религиозные организации
Реклама, СМИ
Ритуальные услуги
Салоны сотовой связи
Связь, Интернет, АТС, почта
Социальные службы
Сельские администрации
Салоны красоты, парикмахерские
Спорт, отдых, туризм, рыбалка
Страхование
Строительство, ремонт, отделка
Cтройматериалы, сантехника
Супер (мини) маркеты
Такси
Торговые центры
Транспорт, вокзалы
Инструмент
Инспекции, комиссии, фонды
УВД, МЧС, юстиция
Растения, животные, ветеринары
Wildberries, Ozon, пункты выдачи, ТК
Экстренные службы
Юридические услуги
Расписания транспорта
Разное
Почтовые индексы Усманского района
Уроженцы города Усмань
Магазины
Наши участковые
Новое фото
Новые фирмы
Статистика


Онлайн всего: 317
Гостей: 316
Пользователей: 1
ElenaZim

Посетители сегодня:
Admin, petruchio, Квартирный_вопрос, ghjooi, Nalmeswyn, lebedart, Terentii, Alvillon, Vovan33, Вannesa, ФедерикоG, ледяшка, fokapoc, jejema, dynoh, Aжелика, DrinkVodak, Прохожий, Антоша-Минский, Shakkal, andrewking213king, ne4esi, gleope, crowl, keizerg, Chemme, Sashko, senya_semenov, telesik, maratER, kontakt, [Полный список]


Изменение химического состава овощей и плодов при ферментировании

04.09.2013, 18:35

Ферментированные овощи и плоды существенно отличаются от свежих по своим потребительским свойствам, обусловленным изменением их химического состава. Эти изменения представляют собой сложные биохимические процессы, вызванные комплексом ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. В зависимости от условий ферментирования, специфичность ферментов и их активность воздействия на вещества, содержащиеся в плодах и овощах, могут быть различными. В процессе ферментирования овощей и плодов могут участвовать самые различные ферменты, из которых преобладающими являются анаэробные дегидрогеназы. При нарушении анаэробности условий ферментирования высокую активность проявляют пектолитические и амилолитические ферменты, вызывающие гидролиз пектиновых веществ и мацерацию тканей.

Под действием ферментов в период ферментации претерпевают изменения почти все вещества плодов и овощей: сахара, белки, пектин, кислоты, минеральные элементы, витамины и другие. На дыхание молочнокислых бактерий, которые являются превалирующими в период ферментации овощей и плодов, в основном используются углеводы. Энергетическим материалом для развития молочнокислых бактерий являются, прежде всего, моносахариды: гексозы и пентозы.

Молочнокислые бактерии по характеру превращения углеводов подразделяют на гетеро- и гомоферментативные. Гетероферментативные сбраживают углеводы до образования молочной и уксусной кислот, этилового спирта и углекислого газа. При нарушении температурного режима и анаэробности ферментирования овощей и плодов могут проявлять активность гидролазы и другие нежелательные ферменты, вырабатываемые маслянокислыми и коли-бактериями. Ферменты маслянокислых бактерий превращают сахара в масляную кислоту, углекислый газ и водород, которые снижают качество ферментированных овощей и плодов. Этот процесс происходит по реакции:

При ферментировании овощей с преобладающим содержанием сахарозы принимают участие сахаролитические ферменты сахаразы, расщепляющие сахарозу на глюкозу и фруктозу. В дальнейшем образовавшиеся глюкоза и фруктоза используются на дыхание микроорганизмами по вышеуказанным схемам.

На сайте www.rentalpowergroup.ru вы узнаете все про аренда электростанций. Так же на сайте вы найдете много полезной и интересной для вас информации.

Добавил: Админ | Рейтинг: 1.0/2
Всего комментариев: 0


Имя *:

Решите пример*:
(ответ цифрой)





Тел.: 8-920-244-92-35; 8-910-258-74-33. Е-mail:  usman48ru@yandex.ru; usman48@bk.ru
Усмань 48 - современный информационно-справочный городской портал города Усмань Липецкой области.
Администрация сайта не несет ответственности за комментарии и информацию пользователей.
При использовании материалов ссылка на сайт обязательна.