Изменение химического состава овощей и плодов при ферментировании
04.09.2013, 18:35
Ферментированные овощи и плоды существенно отличаются от свежих по своим потребительским свойствам, обусловленным изменением их химического состава. Эти изменения представляют собой сложные биохимические процессы, вызванные комплексом ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. В зависимости от условий ферментирования, специфичность ферментов и их активность воздействия на вещества, содержащиеся в плодах и овощах, могут быть различными. В процессе ферментирования овощей и плодов могут участвовать самые различные ферменты, из которых преобладающими являются анаэробные дегидрогеназы. При нарушении анаэробности условий ферментирования высокую активность проявляют пектолитические и амилолитические ферменты, вызывающие гидролиз пектиновых веществ и мацерацию тканей.
Под действием ферментов в период ферментации претерпевают изменения почти все вещества плодов и овощей: сахара, белки, пектин, кислоты, минеральные элементы, витамины и другие. На дыхание молочнокислых бактерий, которые являются превалирующими в период ферментации овощей и плодов, в основном используются углеводы. Энергетическим материалом для развития молочнокислых бактерий являются, прежде всего, моносахариды: гексозы и пентозы.
Молочнокислые бактерии по характеру превращения углеводов подразделяют на гетеро- и гомоферментативные. Гетероферментативные сбраживают углеводы до образования молочной и уксусной кислот, этилового спирта и углекислого газа. При нарушении температурного режима и анаэробности ферментирования овощей и плодов могут проявлять активность гидролазы и другие нежелательные ферменты, вырабатываемые маслянокислыми и коли-бактериями. Ферменты маслянокислых бактерий превращают сахара в масляную кислоту, углекислый газ и водород, которые снижают качество ферментированных овощей и плодов. Этот процесс происходит по реакции:
При ферментировании овощей с преобладающим содержанием сахарозы принимают участие сахаролитические ферменты сахаразы, расщепляющие сахарозу на глюкозу и фруктозу. В дальнейшем образовавшиеся глюкоза и фруктоза используются на дыхание микроорганизмами по вышеуказанным схемам.
