Несмотря на это многие зарубежные ученые до сих пор продолжают работы по подбору заквасок и исследованию влияния их на качество готового продукта. Ле Февр утверждает (по Крюссу), что в Европе чистые культуры молочнокислых бактерий применяются регулярно и с большим успехом. Он рекомендует эти культуры для улучшения качества готового продукта.
В настоящее время ряд зарубежных авторов отмечает, что для производства квашеной капусты, соленых огурцов, перца, моркови вполне могут использоваться чистые культуры молочнокислых бактерий, поскольку это позволяет значительно снизить количество дефектной продукции, повысить качество солено-квашеных овощей и плодов, уменьшить потери питательных веществ и витаминов.
С целью подавления вредной микрофлоры на поверхности овощей и плодов, создания условий для нормального направленного молочнокислого брожения Гюнкер Манфред и Флеминг рекомендуют перед засолом овощи бланшировать при высокой температуре, а затем солить с использованием чистых культур молочнокислых бактерий лактобактериум плантарум или с добавлением к ферментируемым плодам и овощам одновременно с чистыми культурами ацетатов кальция или натрия. Однако данные исследований скорости ферментации у этих авторов весьма разноречивы. Так, Флеминг утверждает, что ферментация огурцов заканчивается в течение 1 недели при температуре 27 °С. В то же время другие авторы сообщают, что процесс ферментации заканчивается при данной температуре в течение 24 часов.
Болгарский ученый Чага Симеон предложил инокулировать овощи также лактобактериум плантарум, однако одновременно с закваской, по его мнению, следует добавлять сорбат калия или сорбиновую кислоту, которые подавляюще действуют на развитие нежелательной микрофлоры.
Интерес представляет использование чистых культур педиококкус пентозацеус в сочетании с пищевыми солями металла. Перед введением этой культуры в заквашиваемый продукт рН кислого солевого раствора понижают до 4,8 и ниже уксусной кислотой. В ФРГ используют для квашения капусты леуконосток мезентероидес или лактобациллюс бревис, которые благотворно влияют на качество продукта.
