Квасильно-засолочные цехи следует размещать в зонах выращивания овощей и плодов, что позволит рационально использовать свежее сырье, снизить его потери, сократить издержки транспортирования сырья и улучшить качество готовой продукции.
Строительство квасильно-засолочных цехов осуществляют по типовым проектам, которыми должны предусматриваться индустриальные технологии производства солено-квашеных овощей и моченых плодов, обеспечивающие оптимальные условия хранения и подготовки свежего сырья, тары, ферментирования продукции, ее хранения, товарной подработки и расфасовки. Основным требованием при проектировании и строительстве квасильно-засолочных цехов
является механизация и автоматизация технологических процессов производства, хранения, расфасовки и транспортирования ферментированных овощей и плодов.
Квасильно-засолочные цехи должны иметь: сырьевую площадку или помещение для приема и временного хранения свежего сырья; складские помещения для хранения соли, пряностей и тары; отделения подготовки тары, рассола, плодов, овощей и пряностей; отделения квашения капусты, соления овощей и мочения плодов; отделения ферментационное с регулируемым температурным режимом, фасовки квашеной капусты, соленых овощей и моченых плодов; охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции; лабораторию технологического контроля за качеством сырья и продукции; экспедицию для реализации солено-квашеных овощей и плодов; служебно-бытовые помещения (гардеробы, душевые, комнату технолога или мастера, комнату для приема пищи, туалеты) и вспомогательные помещения (машинное отделение, котельную и др.).
Размещение производственных помещений квасильно-засолочных цехов должно обеспечивать поточность технологического процесса подготовки сырья, укладки его в тару, ферментации, хранения, фасовки, товарной подработки и реализации готовой продукции.
