Для хранения солено-квашеной продукции используют: реки, озера, заливы, пруды, каналы, арыки, бассейны, железобетонные ямы, котлованы. Они должны быть чистыми, без загрязнений сточными водами. Лучшими являются водоемы с проточной водой. Наиболее пригодны они с пологими берегами, так как это облегчает загрузку и выгрузку бочек с продукцией. Очень глубокие и с быстрым течением водоемы затрудняют и усложняют технологию хранения продукции. Мелкие водоемы также малопригодны для хранения солено-квашеных овощей и моченых плодов, так как не представляется возможным уложить бочки в несколько ярусов и вода в них в летний период быстро нагревается, а в зимний — замораживается. Глубина водоема, которую измеряют во всех местах по длине и ширине, при помощи шнура с грузом, должна быть 2—8 м. Дно водоемов заранее очищают от посторонних предметов, коряг, камней и зарослей. Температура воды в период закладки в них продукции не должна превышать + 10 °С.
Бочки с продукцией перед закладкой проверяют на герметичность, доливают рассолом, шпунтовые отверстия плотно забивают пробками. Хранят солено-квашеную продукцию в водоемах в клетках, паках и на ограждаемых сваями участках.
Клетки оборудуют на 16 бочек. Остов клетки делают из бревен или подтоварника, пол и стенки обшивают досками или горбылями. Бочки укладывают в клетки в 2—4 ряда по ширине и в 2—3 яруса по высоте в зависимости от ее размера. Для погружения клетки в воду на нее сверху кладут груз. Масса груза должна быть такой, чтобы слой воды покрывал клетку летом и осенью не менее, чем на 0,6 м, а зимой — не менее чем на 1 м.
Паки — связки из бочек — устраивают из жердей или реек в виде лестницы, между поперечниками которой устанавливают бочки, сверху накладывают вторую такую же лестницу и обе их скрепляют по концам проволокой. Ряд таких паков связывают вместе, образуя плот, на который кладут груз.
