При определении убыли массы соленых овощей и моченых плодов в каждую пронумерованную единицу тары укладывали 6 фиксированных сеток с предварительно взвешенными овощами или плодами. Для этого после мойки отбирали 25—40 штук плодов, которые после 5-минутного стекания воды взвешивали на технических весах с точностью до 0,01 г, укладывали в полиэтиленовые сетки и завязывали в узел с номером сетки. Сетки с плодами укладывали в тару по мере ее заполнения сырьем в последовательности: на дно — 2 сетки, посередине — 2 сетки и сверху — 2 сетки. Убыль массы овощей и плодов при ферментации определяли по разности их массы в контрольных сетках до и после ферментации. Для определения окончания периода ферментации овощей и плодов проводили исследования их органолептических и физико-химических показателей в соответствии с действующими стандартами. После окончания ферментации продукцию снимали с опытного хранения и определяли в ней естественную убыль массы. Для этого ее перевозили в цех сортировки, где открывали тару и яо мере выгрузки извлекали контрольные сетки с овощами ИЛИ плодами. Соленые овощи или моченые плоды освобождали от сеток и взвешивали.
Убыль массы квашеной капусты при ферментации определяли в зависимости от ее ассортимента и вида используемой тары. Убыль массы капусты при ферментации определяли путем точного взвешивания свежей капусты с наполнителями, заложенными з каждую единицу тары перед ферментацией, и сквашенной капусты с наполнителями после окончания ферментации. Для этого заранее взвешивали свежую капусту и наполнители согласно действующим рецептурам, укладывали в тару и после окончания ферментации взвешивали квашеную капусту с наполнителями в деревянных бочках или контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами.
С целью получения достоверных результатов при определении убыли массы соленых овощей, моченых плодов и квашеной капусты определяли необходимое число измерений и применяли статистическую обработку экспериментальных данных.
