При определении убыли массы соленых овощей и моченых плодов в каждую
пронумерованную единицу тары укладывали 6 фиксированных сеток с
предварительно взвешенными овощами или плодами. Для этого после мойки
отбирали 25—40 штук плодов, которые после 5-минутного стекания воды
взвешивали на технических весах с точностью до 0,01 г, укладывали в
полиэтиленовые сетки и завязывали в узел с номером сетки. Сетки с
плодами укладывали в тару по мере ее заполнения сырьем в
последовательности: на дно — 2 сетки, посередине — 2 сетки и сверху — 2
сетки.
Всем давно известно, что характеристика культуры какого-либо региона
представляется неполной без описания его кухни. Ведь именно кухня
является проявлением темперамента и традиций народа, той частью
культуры, которую можно попробовать на вкус. Так и Сычуаньская кухня
заслуживает пристального внимания исследователей богатейшей и
разнообразнейшей китайской культуры.
Для хранения солено-квашеной продукции используют: реки, озера, заливы,
пруды, каналы, арыки, бассейны, железобетонные ямы, котлованы. Они
должны быть чистыми, без загрязнений сточными водами. Лучшими являются
водоемы с проточной водой. Наиболее пригодны они с пологими берегами,
так как это облегчает загрузку и выгрузку бочек с продукцией. Очень
глубокие и с быстрым течением водоемы затрудняют и усложняют технологию
хранения продукции.
Квасильно-засолочные цехи следует размещать в зонах выращивания овощей и
плодов, что позволит рационально использовать свежее сырье, снизить его
потери, сократить издержки транспортирования сырья и улучшить качество
готовой продукции.
Ферментированные овощи и плоды существенно отличаются от свежих по своим
потребительским свойствам, обусловленным изменением их химического
состава. Эти изменения представляют собой сложные биохимические
процессы, вызванные комплексом ферментов, вырабатываемых
микроорганизмами. В зависимости от условий ферментирования,
специфичность ферментов и их активность воздействия на вещества,
содержащиеся в плодах и овощах, могут быть различными. В процессе
ферментирования овощей и плодов могут участвовать самые различные
ферменты, из которых преобладающими являются анаэробные дегидрогеназы.
При нарушении анаэробности условий ферментирования высокую активность
проявляют пектолитические и амилолитические ферменты, вызывающие
гидролиз пектиновых веществ и мацерацию тканей.
Несмотря на это многие зарубежные ученые до сих пор продолжают работы по
подбору заквасок и исследованию влияния их на качество готового
продукта. Ле Февр утверждает (по Крюссу), что в Европе чистые культуры
молочнокислых бактерий применяются регулярно и с большим успехом. Он
рекомендует эти культуры для улучшения качества готового продукта.
Усмань 48 - современный информационно-справочный городской портал города Усмань Липецкой области. Администрация сайта не несет ответственности за комментарии и информацию пользователей. При использовании материалов ссылка на сайт обязательна.