В прошлом овощи квасили без поваренной соли. Соль начали добавлять в различных концентрациях для улучшения вкусовых свойств квашеных овощей. Она смягчала их чрезмерно кислый вкус, который не нравился потребителям.

В настоящее время все овощи ферментируют либо в солевых растворах, либо с добавлением сухой соли. Многие дефекты ферментированных овощей возникают в результате неправильного понимания роли соли и ее концентрации при производстве и хранении солено-квашеных овощей.

Лотарингский киш.

Для теста:

180 грамм (1 стакан + 1 ст. ложка с горкой) муки

90 грамм холодного сливочного масла

5 грамм соли

4 ст. ложки ледяной воды

Для начинки:

Флан из куриной печенки.

Для теста:

270 грамм муки

1 яйцо

170 грамм сливочного масла

15 грамм соли

20 грамм молока

Пожалуй, в летнее время холодные супы наиболее востре­бованы. Это и понятно: в жаркую погоду больше хочется пить, чем есть, а такие супы совмещают в себе и охлаждающий напиток, и питательность. Кроме того, их быстро готовить, а компоненты можно заменять по своему вкусу и настроению. И от сочетаний будет зависеть польза самого блюда.