Изменение химического состава овощей и плодов при ферментировании
04.09.2013, 18:35
Ферментированные овощи и плоды существенно отличаются от свежих по своим
потребительским свойствам, обусловленным изменением их химического
состава. Эти изменения представляют собой сложные биохимические
процессы, вызванные комплексом ферментов, вырабатываемых
микроорганизмами. В зависимости от условий ферментирования,
специфичность ферментов и их активность воздействия на вещества,
содержащиеся в плодах и овощах, могут быть различными. В процессе
ферментирования овощей и плодов могут участвовать самые различные
ферменты, из которых преобладающими являются анаэробные дегидрогеназы.
При нарушении анаэробности условий ферментирования высокую активность
проявляют пектолитические и амилолитические ферменты, вызывающие
гидролиз пектиновых веществ и мацерацию тканей.
Под действием ферментов в период ферментации претерпевают изменения
почти все вещества плодов и овощей: сахара, белки, пектин, кислоты,
минеральные элементы, витамины и другие. На дыхание молочнокислых
бактерий, которые являются превалирующими в период ферментации овощей и
плодов, в основном используются углеводы. Энергетическим материалом для
развития молочнокислых бактерий являются, прежде всего, моносахариды:
гексозы и пентозы.
Молочнокислые бактерии по характеру превращения углеводов подразделяют
на гетеро- и гомоферментативные. Гетероферментативные сбраживают
углеводы до образования молочной и уксусной кислот, этилового спирта и
углекислого газа. При нарушении температурного режима и анаэробности
ферментирования овощей и плодов могут проявлять активность гидролазы и
другие нежелательные ферменты, вырабатываемые маслянокислыми и
коли-бактериями. Ферменты маслянокислых бактерий превращают сахара в
масляную кислоту, углекислый газ и водород, которые снижают качество
ферментированных овощей и плодов. Этот процесс происходит по реакции:
При ферментировании овощей с преобладающим содержанием сахарозы
принимают участие сахаролитические ферменты сахаразы, расщепляющие
сахарозу на глюкозу и фруктозу. В дальнейшем образовавшиеся глюкоза и
фруктоза используются на дыхание микроорганизмами по вышеуказанным
схемам.
На сайте www.rentalpowergroup.ru вы узнаете все про аренда электростанций. Так же на сайте вы найдете много полезной и интересной для вас информации.
