Помощник главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко недавно заявил об ухудшении качества хлеба. Вопреки ожиданиям пекари не оскорбились. Они ответили, что причиной стала социально-экономическая политика государства. Хлебозаводы работают в убыток и не имеют возможности купить муку высшего сорта. Поэтому прибегают ко всевозможным хитростям в виде «улучшителей», «ускорителей» и прочей химии. О состоянии отрасли Ольге Старостиной рассказал главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности России Николай Чубенко, который в прошлом был заместителем министра хлебопродуктов СССР. Каждый знает, что современный хлеб стал как резиновый, на следующий день крошится или склеивается, а затем обязательно покрывается плесенью. А вот почему так происходит, понимают немногие. Оказывается, главная проблема в зерне. Его с каждым годом производят все больше, но при этом хлебопекарную муку получать не из чего.
«Почти вся пшеница высокого 3-го класса сегодня продается в Европу, — поясняет Николай Чубенко. — В стране остается зерно не самого лучшего качества — фуражное, которое в советские годы использовали на корм скоту. Для людей его перерабатывали только в Великую Отечественную войну. Для изготовления хлебопекарной муки оно не годится». На советские хлебозаводы поступала только мука из пшеницы не ниже 3-го класса. В 1991 году, когда хорошее зерно стало дефицитом, пекарям разрешили использовать сырье 4-го класса. При этом были пересмотрены ГОСТы и никто уже не обращал внимания, что буханки «похудели» и покрылись трещинами. Мука стала делиться на две категории: хлебопекарную и общего назначения, которую использовали для теста на пельмени и вареники. «А теперь и такой классификации нет, — сокрушается Чубенко. — Категории объединили, несмотря на то, что мука общего назначения уступает хлебопекарной по количеству белка на 20%. Чтобы восполнить разницу, мукомолы добавляют в свой продукт клейковину или глютен. При лабораторном анализе показатели в норме, но хорошего хлеба из такой муки не испечешь. Вот так обманывают пекарей, которым тоже приходится идти на хитрости». Улучшатели муки поставляются из заграницы «эшелонами», и хлебопеки это не скрывают. Причем поясняют: чем хуже ситуация в отечественной отрасли, тем лучше Европе, которая производит чудодейственные порошки. Похоже, в ближайшее время заказов у зарубежных партнеров станет еще больше, так как в России уже обсуждается вопрос о причислении к разряду продовольственной пшеницы 5-го класса. Хлебопеки пока сопротивляются. Но кто их будет слушать, когда страна стремится в мировые лидеры экспортеров пшеницы…Голод россиянам точно не грозит. Другой вопрос, что за продукт будут называть «русским хлебом», которым так гордились в недавнем прошлом. Сегодня умельцы научились перерабатывать списанные буханки и батоны. С них обрезают заплесневевшую корочку, размачивают в воде, добавляют немного муки, дрожжей, соли и чудодейственной «химии». Через три часа расфасованное тесто уже можно выпекать. Чтобы придать неприглядным кирпичикам товарный вид и приятный запах, их смазывают растительным маслом. Впрочем, черствый хлеб перерабатывали на хлебозаводах и в советские годы. По словам Николая Чубенко, его перемалывали в крошку и использовали в производстве продуктов. Правда, плесени на буханках не было. «Она появляется потому, что сегодня зерно даже не моют перед помолом, остаются все земляные бактерии! — говорит хлебопек с большим стажем. — Мельники так экономят. Грибками плесени хлеб также заражается от грязных рук персонала».
С кадрами в отрасли тоже беда. Как расказал Чубенко, после реорганизации фабрично-заводских школ, в пекари берут всех подряд и обучают прямо на производстве. Одних лучше, других хуже. «Но хлебопечение — дело непростое, — уверяет эксперт. — Необходимы специальные знания. Не зря Тимирязев в свое время сказал, что хлебопечение — это величайшее достижение человеческого ума!».
Николай Чубенко в свое время не только боролся за высокое качество хлеба, но и сам разработал несколько рецептов. Любимый многими «дарницкий» — его детище. Создатель отдает ему предпочтение до сих пор. Причем старается приобретать произведенный на заводах. «Там все-таки есть производственный и лабораторный контроль, — говорит собеседник. — А в частных пекарнях что? Наймут таджика и за его работой даже не следят… Раньше надсмотрщики дневали и ночевали в цехах. Сорок две организации проверяли ежедневно. В частности по весу изделия. Стандарт предусматривал один килограмм плюс-минус 2,5 процента. А сегодня это в ГОСТе даже не прописано, как и многие другие показатели. Предприятие само решает, каким будет изделие. Отрасль деградирует. С каждым годом ситуация ухудшается. Виной тому — политика сдерживания цен на хлеб. Почему хлебозаводы должны заботиться о малоимущих слоях населения и выпускать себе в убыток так называемый социальный продукт? Государство может выдавать специальные продовольственные карты нуждающимся, как это делают в европейских странах. Нужно пересматривать стандарты качества хлебобулочных изделий. А самое главное — ежегодно откладывать 10 миллионов тонн пшеницы 3-го класса на их производство. Только тогда ситуация изменится к лучшему».
Кстати:
- Срок годности хлеба в среднем 3 дня. Если на этикетке указано больше — он напичкан консервантами.
- Хороший хлеб должен быть ровным, без трещин и надрывов. Он хорошо режется и почти не оставляет крошек. Мякиш упругий, а поры мелкие и распределены равномерно. При надавливании быстро возвращает форму.
- Неестественно белый мякиш говорит о том, что муку низкого качества довели до нужного вида с помощью химических добавок.
- Бородинский хлеб должен быть тяжелым, так как по рецепту у него повышенная влажность.
Какой хлеб мы едим?
