Нашими исследованиями установлено, что в овощах, ферментированных при температурах 30...40 °С и 20...25 °С, на протяжении всего периода ферментации рост плесневых грибов не наблюдался, несмотря на то, что эти температуры близки к оптимальной температуре развития грибов. Очевидно, это связано с тем, что при высоких температурных режимах в процессе брожения быстро накапливается необходимое количество углекислого газа, способного сдерживать развитие грибов, которые являются аэробами и без доступа кислорода развиваться не могут. Овощи, ферментированные при температурах 15 и 10 °С, характеризовались в начальный период ферментации сплошным ростом грибов, хотя эти температурные режимы были относительно близки к минимальной температуре развития грибов, которая находится в пределах от 0 до 4 °С.
К концу ферментации количество грибов в этих образцах значительно снизилось. Интенсивный рост грибов в начале ферментации при температурах 15 и 10 °С был вызван, очевидно, тем, что при этих температурах образование углекислого газа происходило медленными темпами, а содержание кислорода являлось достаточным для проведения аэробного брожения. Уменьшение количества грибов в овощах в последующий период ферментации можно объяснить повышением количества в них углекислого газа, который оказывает на грибы ингибирующее действие. Плесневые грибы, продуцируя специфические ферменты, способствовали размягчению тканей овощей и плодов, снижая этим их качество.
Развитие молочнокислых бактерий в ферментируемых овощах находилось в тесной взаимосвязи с температурными режимами ферментации. Более активно развивались маслянокислые бактерии в овощах, ферментированных при температурах ЗО...4О°С, т. к. эти температуры оптимальны для их роста. Наличие маслянокислых бактерий придавало ферментированным овощам неприятный вкус и запах. Понижение температуры ферментации оказывало ингибирующее влияние на рост маслянокислых бактерий.
