Нашими исследованиями установлено, что в овощах, ферментированных при
температурах 30...40 °С и 20...25 °С, на протяжении всего периода
ферментации рост плесневых грибов не наблюдался, несмотря на то, что эти
температуры близки к оптимальной температуре развития грибов. Очевидно,
это связано с тем, что при высоких температурных режимах в процессе
брожения быстро накапливается необходимое количество углекислого газа,
способного сдерживать развитие грибов, которые являются аэробами и без
доступа кислорода развиваться не могут. Овощи, ферментированные при
температурах 15 и 10 °С, характеризовались в начальный период
ферментации сплошным ростом грибов, хотя эти температурные режимы были
относительно близки к минимальной температуре развития грибов, которая
находится в пределах от 0 до 4 °С. На сайте www.kinovdom.tv вы сможете смотреть фильмы с Брюсом Уиллисом. Так же на сайте вы найдете много полезной и интересной для вас информации. Так же на сайте вы сможете посмотреть фильмы всех жанров, мультфильмы, а так же узнать что выйдет скоро и поучаствовать в опросах на сайте. К концу ферментации количество грибов
в этих образцах значительно снизилось. Интенсивный рост грибов в начале
ферментации при температурах 15 и 10 °С был вызван, очевидно, тем, что
при этих температурах образование углекислого газа происходило
медленными темпами, а содержание кислорода являлось достаточным для
проведения аэробного брожения. Уменьшение количества грибов в овощах в
последующий период ферментации можно объяснить повышением количества в
них углекислого газа, который оказывает на грибы ингибирующее действие.
Плесневые грибы, продуцируя специфические ферменты, способствовали
размягчению тканей овощей и плодов, снижая этим их качество.
Развитие молочнокислых бактерий в ферментируемых овощах находилось в
тесной взаимосвязи с температурными режимами ферментации. Более активно
развивались маслянокислые бактерии в овощах, ферментированных при
температурах ЗО...4О°С, т. к. эти температуры оптимальны для их роста.
Наличие маслянокислых бактерий придавало ферментированным овощам
неприятный вкус и запах. Понижение температуры ферментации оказывало
ингибирующее влияние на рост маслянокислых бактерий.
