Технологические свойства сырья как объекта ферментирования
|
25.09.2013, 15:54 |
При производстве солено-квашеных овощей и плодов используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят свежие овощи (капусту, огурцы, томаты, арбузы, морковь, свеклу, баклажаны, перец, кабачки, патиссоны, лук, чеснок, редис, редьку, фасоль и горох), плоды (яблоки, груши, сливы, маслины и терн) и ягоды (виноград, бруснику, клюкву), а к вспомогательному сырью — пряности, поваренную соль и воду.
Свежие овощи, плоды и ягоды, предназначенные для ферментирования, должны отличаться высокими технологическими свойствами, качеством и биологической ценностью.
Технологические свойства овощей, плодов и ягод характеризуются их химическим составом, анатомическим строением и физическими свойствами. Качество готовой солено-квашеной продукции определяется технологическими свойствами и качеством свежего сырья.
Капуста. Для квашения используют в основном белокочанную капусту, цветную, кольраби, краснокочанную, савойскую и брюссельскую. Основными признаками пригодности свежей белокочанной капусты для квашения являются: химический состав, плотность и масса кочанов, отбеленность ткани и глубина вхождения кочерыги в кочан.
В свежей белокочанной капусте содержится 4,8—14 % сухих веществ, из них: 2—9 % сахара; 0,3—1,4 клетчатки; 0,5—2,6 белка; 0,6 пектина; 0,2 кислот; 0,5—0,7 % золы (калия, натрия, кальция, магния, железа, марганца, фосфора, серы, хлора, кобальта, фтора, йода, бора, меди, цинка) и витаминов (С, Р, В2, РР, В3, фолиевая кислота, каротин, биотин, К, Е, И). Капуста обладает лечебными и диетическими свойствами. Она полезна при нарушении жирового обмена, для больных сахарной болезнью и язвой желудка, оказывает регулирующее действие на пищеварение, способствует снижению кровяного давления, и расширению сосудов. Годовая норма потребления капусты на человека 45 кг, или 27 % от нормы потребления всех овощей.
|
| Добавил: Редактор
| Рейтинг: 1.0/1
|
|
