Технологические свойства сырья как объекта ферментирования
25.09.2013, 15:54
При производстве солено-квашеных овощей и плодов используют основное и
вспомогательное сырье. К основному сырью относят свежие овощи (капусту,
огурцы, томаты, арбузы, морковь, свеклу, баклажаны, перец, кабачки,
патиссоны, лук, чеснок, редис, редьку, фасоль и горох), плоды (яблоки,
груши, сливы, маслины и терн) и ягоды (виноград, бруснику, клюкву), а к
вспомогательному сырью — пряности, поваренную соль и воду.
Свежие овощи, плоды и ягоды, предназначенные для ферментирования, должны
отличаться высокими технологическими свойствами, качеством и
биологической ценностью.
Технологические свойства овощей, плодов и ягод характеризуются их
химическим составом, анатомическим строением и физическими свойствами.
Качество готовой солено-квашеной продукции определяется технологическими
свойствами и качеством свежего сырья.
Капуста. Для квашения используют в основном белокочанную капусту,
цветную, кольраби, краснокочанную, савойскую и брюссельскую. Основными
признаками пригодности свежей белокочанной капусты для квашения
являются: химический состав, плотность и масса кочанов, отбеленность
ткани и глубина вхождения кочерыги в кочан. На сайте www.playsys.ru вы узнаете все про водные аттракционы для детей. Так же на сайте вы найдете много полезной и интересной для вас информации.
В свежей белокочанной капусте содержится 4,8—14 % сухих веществ, из них:
2—9 % сахара; 0,3—1,4 клетчатки; 0,5—2,6 белка; 0,6 пектина; 0,2
кислот; 0,5—0,7 % золы (калия, натрия, кальция, магния, железа,
марганца, фосфора, серы, хлора, кобальта, фтора, йода, бора, меди,
цинка) и витаминов (С, Р, В2, РР, В3, фолиевая кислота, каротин, биотин,
К, Е, И). Капуста обладает лечебными и диетическими свойствами. Она
полезна при нарушении жирового обмена, для больных сахарной болезнью и
язвой желудка, оказывает регулирующее действие на пищеварение,
способствует снижению кровяного давления, и расширению сосудов. Годовая
норма потребления капусты на человека 45 кг, или 27 % от нормы
потребления всех овощей.
