Огурцы по площади выращивания занимают у нас в стране третье место среди
овощных культур. Несмотря на малое содержание сухих веществ 5 %, огурцы
обладают высочайшими вкусовыми свойствами и играют активную роль при
усвоении пищи. Они являются одним из источников минеральных элементов
0,5 %, так называемих пектиновых веществ около 0,6, легкоусвояемых
углеводов 2,5 и полноценного белка 0,8 %. В огурцах содержится каротина
0,06 мг%, витаминов: Е 0,10, С 10, В6 0,04, биотина 0,9, пантотеновой
кислоты 0,27, рибофлавина 0,04 и тиамина 0,03 мг%. Огурцы обладают
антибиотическими свойствами. Рациональная норма потребления человеком
огурцов составляет 13—15 кг в год.
Для повышения урожайности огурцов разработан целый комплекс
агрономических мероприятий, проводятся исследования культуры огурца в
агрометеорологическом аспекте, широко внедряются в районирование
высокоурожайные сорта огурцов и индустриальная технология их
выращивания. Технологические свойства новых сортов огурцов при солении
изучены недостаточно. По этой причине плодоовощные перерабатывающие
предприятия несут большие убытки при солении огурцов. Естественно, что
практиков волнует вопрос, какие огурцы пригодны для соления, а какие —
нет.
При заготовке огурцов для соления необходимо учитывать следующие
показатели: форму, размер, характер поверхности, окраску, размер
семенного гнезда и химический состав плодов.
Посещать аптеки приходится каждому. Туда идут не только за
лекарствами и сопутствующими товарами, но и за косметическими
средствами. Аптечная отрасль развивается, и потому фармацевты и
провизоры не остаются невостребованными.
По состоянию поверхности огурцы встречаются гладкие, мелко и
крупнобугорчатые. Для соления лучшими являются огурцы, имеющие
бугорчатую поверхность, цилиндрическую и удлиненно-яйцевидную форму,
малые размеры, зеленую окраску и слаборазвитую семенную камеру. Как
считают М.Е. Мельман и А.Г. Выщепан, при наличии бугорчатости в огурцах
отношение покрытия плодов и их объема заметно больше, в отличии от
огурцов с гладкой поверхностью, что делет процесс диффузии заметно легче
и осмоса во время ферментации огурцов в рассоле.
Ботанические сорта подразделяют на: коротко, средне и длинноплодные. Для
употребления в свежем виде применяют все сорта огурцов, а для соления
пригодны лишь огурцы кроткоплодного типа, выращенные на открытом грунте.
